CRISTIÁN SIERRA: COCINERO Y CARNICERO CONSCIENTE

En un contexto donde el cambio climático plantea desafíos para la industria ganadera y consecuencias en nuestras elecciones de dietas alimenticias, existen algunos chef y carniceros que han desarrollado nuevas propuestas para combatir el sobreconsumo. Volver al origen, rescatar las recetas familiares y  ser sustentable con el uso que se le da a la carne es lo que busca hacer el dueño del restaurante Sierra. Lo que hoy se prepara allí como cocina de vanguardia tiene sus raíces en una historia de vida ligada al mundo de los carniceros.

Por Josefina Reyes


La vida del chef Cristián Sierra (29) siempre ha estado relacionada con la carne. Proveniente de una familia de carniceros, desde muy pequeño aprendió el valor y la versatilidad que puede llegar a tener este producto, cuando diariamente observaba a su padre trabajar en su carnicería, ubicada en la comuna de La Cisterna. 

Para Cristián esta herencia ha sido su fuente de inspiración en la cocina y lo que lo ha llevado a innovar. Tras pasar siete años trabajando en uno de los 50 mejores restaurantes del mundo -el Boragó de Santiago del chef Rodolfo Guzmán-, tomó la decisión de emprender su propio proyecto. Motivado por su familia, el año 2018, decidió crear su restaurante, que lleva por nombre su apellido Sierra, ubicado en Antonio Varas a metros de Avenida Providencia.

Encontrar el elemento que diferenciaría a su gastronomía era la gran misión. Meses después de inaugurar su nueva cocina, Cristián comprendió que su sello sería rescatar la tradición familiar y plasmar en su carta lo aprendido en la carnicería de su papá. De esta forma hoy en Sierra, no solo se enfocan en la técnica, sino que también se rescatan viejas recetas que han ido de generación en generación, buscando potenciar el sabor original de cada producto.

Carnívoros y conscientes

Una nueva tendencia en relación al tratamiento y consumo de carne se está dando en distintas partes del mundo. En Estados Unidos como lo señala un reportaje de The New York Times, desde el año 2002, explotó un movimiento llamado “Carniceros éticos”.  Este grupo se compone por ex veganos, que ahora se dedican a trabajar la carne desde un enfoque más consciente, donde ofrecen en sus carnicerías solo animales que fueron criados entre pastizales y pasto, que tuvieron dueños preocupados de su bienestar, teniendo siempre en cuenta la conservación del medio ambiente, como respuesta a la industria ganadera del país y el mundo.

La propuesta de plantearse un restaurante de carne es muy difícil, explica el chef, pues a diferencia de otros productos, como por ejemplo un vegetal, esta requiere de una serie de conocimientos y técnicas. En este local y por sus principios, solo se trabajan con animales viejos de más de siete años, que se encuentran prontos a morir o serán desechados por sus dueños. “Trato de no comprar vacas premium, de no mover animales que pasan por fundos, intentó comprar animales que viven en casas, donde por ejemplo la señora Juanita de Los Ángeles que tiene una vaca que en un par de meses más la va vender o se la va comer, la compro yo”, explica Cristián, quien admite prestar especial atención en este tipo de detalles. 

La gran diferencia entre Sierra y otros restaurantes del rubro, es que en esos otros lugares solo se compran carnes al por mayor, en toneladas que vienen al vacío o que muchas veces desperdician gran parte del animal al explotar un solo tipo de corte, comenta su dueño. Algo que el equipo de cocineros que trabaja con Cristián busca evitar: “Nosotros compramos un animal entero, entonces tenemos que comprar todos los cortes, no podemos estar desperdiciando nada”, menciona su creador, quien asegura que ahora las personas se atreven a probar nuevos sabores y están dispuestos a comerse una carrillera de vaca (mejilla) por ejemplo.

De regular a premium: La clave está en la grasa

Para que un corte de carne sea considerado “premium” según los expertos todo se relaciona con la cantidad de grasa que puede llegar a tener el animal, es decir entre más grasa infiltrada que este tenga entre sus fibras, el producto será de mejor calidad. Algunos de los cortes más populares y que se ofrecen en el mercado de carnes vip son el Wagyu, ganado de origen Japonés, el Angus, bovino proveniente de Escocia o el famoso  tomahawk, corte importado de Estados Unidos.

La decisión de trabajar con animales viejos significa para Cristián un desafío constante porque faenar un producto que naturalmente está a punto de ser desechado y que tiene su carne dura necesita de un buen tratamiento para transformar un corte regular -que no se considera de primera selección- en un corte premium que se pueda ofrecer dentro de cualquier cocina de vanguardia.

El camino para lograr esta transformación es lento. Se conoce como proceso de maduración que comienza posterior a la faenación, donde el animal puede estar hasta 90 días reposando en una cámara de frío, relata Sierra. Durante ese tiempo se libera lo que se conoce como ácido láctico, enzima que va rompiendo los tejidos de la carne, que permite que este se vaya ablandando hasta quedar óptimo para el consumo. Así, se logra maximizar la utilización del producto: “A un animal que antes se tiraba a la basura, que no se comía o se hacía hamburguesa, le estamos dando un proceso para transformarlo en premium y evitamos estar comiendo animales que vienen de fundos gigantes que quizás pasaron por mala vida”, afirma el cocinero.

La ciencia de trabajar con la carne

Vender y cocinar carne es mucho más que hacer una clásica parrillada, su preparación en algunos casos es más compleja de lo que parece, y la clave de acuerdo con el chef Sierra, es darle un concepto propio a lo que se está cocinando. “Yo nunca voy a dar en mi restaurante un corte solo a la parrilla y chao, los consumidores deben comprender que si un lomo por ejemplo, que pasó por un cambio organoléptico y estuvo más de 60 días madurando, no puede llegar y ser servido a la mesa”, explica el cocinero quien sabe que detrás de cada parte de un animal, se esconde un nuevo desafío en su preparación.

“Me gusta trabajar con la carne, porque es muy difícil trabajar con ella. Tienes que saber de dónde viene, cómo trabajarla, porque no todos los cortes son iguales, hay algunos que si yo los preparo a la parrilla, quedarán duros, feos y eso no es rico. En cambio si el mismo corte lo cocino y pienso un poco más, en su origen todo cambia”, enfatiza Sierra. Dentro de las preparaciones hit y que destacan como favoritos entre la gente según Cristián, se encuentra la longaniza elaborada en base a la receta familiar de hace más de 40 años, la panza de cerdo y el lomo madurado.

Educar para comer 

Para lograr un experiencia completa entorno a la comida y su origen, Sierra ofrece a sus visitantes una explicación de los distintos procesos por el cual pasaron los diferentes alimentos que se ofrecen en el menú. Por esta razón, a la hora del servicio, no se trabaja con garzones, sino que son los mismos cocineros los encargados de dar a conocer las recetas que tienen cada semana a la carne como protagonista.

Según Cristián el sobreconsumo, difiere mucho de lo que realmente significa comer carne, pues él considera que el problema está cuando se trata a un animal como un simple producto de supermercado. Sin embargo, cree que “si le damos a entender a las personas que no andamos usando vacas para todo, que no compramos carne premium, como restaurante, sí podemos demostrar que podemos ser sustentables”, concluye. 

En Santiago además de Sierra, se pueden encontrar diversas opciones de restaurantes que han hecho de la carne una protagonista entre sus preparaciones. Entre ellos se encuentran Restaurante Carnal, especializado en carnes americanas, Cuero Vaca espacio creado para quienes buscan vivir la carne con sensibilidad y sabiduría, Restaurante Ox, que destaca por su trabajo con el vacuno chileno, Rubaiyat, reconocido por la crítica como uno de los mejores restaurantes de carne en Chile, y La Bifería dedicado a elaborar cortes únicos en sus preparaciones, entre otros.


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