CARNE QUE NO ES CARNE, LÁCTEOS SIN LECHE: ALIMENTOS QUE BUSCAN REVOLUCIONAR LA MESA CHILENA

Hace 5 años, la idea de pedir una hamburguesa o completo vegetariano en la emblemática cadena nacional Dominó podía ser un sacrilegio. Actualmente, la oferta se ha diversificado a tal nivel, que ha incluido estos productos fabricados en base a vegetales y legumbres, abrazando la tendencia de una alimentación consciente con el medioambiente, sin dejar de lado el sabor que caracteriza estas clásicas preparaciones.

Por Josefina Ramírez


Según cifras de la FAO, 16 mil litros de agua son los que se requieren para producir un kilo de carne. La cantidad es equivalente a llenar seis piscinas olímpicas, por lo que el desafío de la industria es saber reinventarse para proponer nuevas opciones a los comensales. El cambio climático es un tema que globalmente nos preocupa y en Chile ha generado una inquietud que ha ido en aumento. El último informe de la Organización de las Naciones Unidas (agosto, 2019) ha alertado a la sociedad sobre la situación actual del planeta y ha apuntado al peligro inminente de quedarnos sin agua o comida. Puntualmente, en estos últimos resultados se ha confirmado que la industria ganadera genera gases de efecto invernadero que influyen directamente en el avance del cambio climático. Debido a esto, y a la creciente demanda de consumidores veganos y vegetarianos, el mercado de los start-ups ha sabido responder, innovando a través de los alimentos denominados plant based o basado en plantas. La marca estadounidense Beyond Meat y la marca chilena The Not Company son dos de las que han creado una nueva forma de en alimentación. 

Beyond Meat, buscando ir “más allá de la carne”

La empresa Beyond Meat creó la carne que no es carne. ¿Sus ingredientes? Productos que provienen de las plantas. Esta empresa fue fundada en 2009 por el estadounidense Ethan Brown, que en su sitio web declara que, “Al pasar de la carne animal a la carne de origen vegetal, estamos creando una solución sabrosa que resuelve cuatro problemas crecientes atribuidos a la producción ganadera: salud humana, cambio climático, limitaciones de los recursos naturales y bienestar animal.” 

Las famosas hamburguesas Beyond Burguers de la línea, están en Chile y se venden en la famosa cadena nacional Dominó. Vanessa Morel, a cargo de las comunicaciones de la marca, señaló que decidieron incluir este producto, vienesas veganas, además de la mayonesa Not Mayo de The Not Co., ya que el público vegetariano y vegano va en aumento. “No existía una cadena a nivel masivo que entregara estas opciones”. En cuanto al recibimiento del público chileno a estas opciones, “nos ha ido mejor de lo que esperamos (…) hemos llegado además a otro tipo de público, como la gente que sí come carne, pero busca disminuir su consumo con alimentos que son similares en sabor”. 

Sitio web Dominó.cl

El creador de Beyond Meat llegó a la idea de fundar la empresa debido a que le preocupaba el impacto ambiental que genera la industria ganadera en la elaboración de productos derivados de los animales, como los lácteos, las cecinas y la carne.  En esta línea asegura que, «El sector utiliza un tercio del agua que se consume mundialmente y un porcentaje similar de tierras. Como consecuencia, los gases de efecto invernadero que genera solo son superados por los que ocasiona la industria energética», comenta Brown a BBC Mundo

La hamburguesa que fue creada para imitar el sabor y textura de la carne está hecha en base a legumbres, concentrados de proteína e ingredientes naturales, y según comenta la nutricionista vegetariana Constanza Romero, “lo bueno es que los saborizantes de estas hamburguesas, son mezclas especiales de ingredientes naturales para lograr el sabor, no tiene muchos químicos”. 

Ingredientes y tabla nutricional Beyond Burger

La nutricionista vegetariana chilena Sandra Novoa analiza el producto en comparación con la carne y agrega que el aporte de proteínas (20 gramos por porción) es “bastante similar al de una porción de carne magra”, pero que es relevante realizar un desglose de estos ingredientes. Además, considera que estas opciones de sustitución de alimentos de origen animal son positivas, ya que “el cambio en la alimentación debe ser paulatino, evolutivo, según el cuerpo lo vaya pidiendo”

The Not Company: La innovación Made in Chile de alimentación basada en plantas

El chileno Matías Muchnick, ingeniero comercial, junto al bioquímico Pablo Zamora y el ingeniero, Karim Pichara, buscaban una alternativa a los alimentos provenientes de los animales, para hacer productos más saludables y a su vez sustentables. Así, comenzaron a hacer las pruebas para la mayonesa “que siempre soñaron” como cuentan a BBC Mundo, creando la ya popular “Not Mayo”. Lo interesante es que en su laboratorio, el cual denominan Not Lab, utilizan algoritmos e Inteligencia Artificial para hacer sus pruebas. 

Karim Pichara, Matias Muchnick y Pablo Zamora (de izquierda a derecha)
Foto de sitio web Not Company

«Lo primero que salió fue una leche morada con un textura muy extraña. Pero tenía sabor a leche. Entonces le tuvimos que enseñar al algoritmo que a los humanos no nos gusta ese color», contó Muchnick a BBC Mundo. A través de este algoritmo, el cual fue bautizado como “Giuseppe”, intentan imitar el sabor y textura de los alimentos, pero con ingredientes de origen vegetal. (https://www.bbc.com/mundo/noticias-49500163

El emprendimiento ha sido tan llamativo que incluso recibió una inversión por US $30 millones de dólares por parte de Jeff Bezos, el dueño de Amazon. Con presencia actual en Argentina y Brasil, también planean expandirse a Colombia, Estados Unidos y México. El ingeniero Matías Muchnick aclara que los productos de la marca pretenden ser de carácter masivo. Es por esto que los precios de mercado buscan competir con los de origen animal, por ejemplo la recién lanzada ‘Not Milk’ bordea los 1.990 el litro, siendo la “leche” vegetal más barata del mercado. 

Así, aseguran que lo que motivó a sus creadores a dar riendas a la idea de The Not Company fue la emergencia medioambiental que estamos viviendo. “Si seguimos igual, para el año 2030 tendremos un 15% de probabilidad de poder alimentar a nuestra población ¿Qué pasa si cambiamos la producción animal por producción vegetal? Pues tendríamos un 100% de probabilidad de poder hacerlo. Por eso nace Not Co.”, como destacan al establecer sus principios en el sitio web de la empresa. 

El calentamiento global ya amenaza con arrasar con lo básico para la subsistencia humana, el agua y el alimento. La importancia de una modificación en la dieta, donde exista una reducción del consumo de los alimentos que más contaminan son también una invitación a una población más informada.  “Las dietas balanceadas con más alimentos a base de granos, legumbres, frutas y verduras y con alimentos animales producidos de manera sostenible, presentan oportunidades para limitar el cambio climático”, aseguró la experta Debra Roberts a Noticias ONU.

¿Qué es el ‘efecto invernadero’ y cómo influye en la producción de carne?

El planeta Tierra funciona con una capa de gases que lo protegen y crean un efecto denominado de “invernadero”. Esta capa de gases protege la temperatura y mantiene las condiciones óptimas para que se desarrolle la flora y la fauna, así como también a las personas que habitamos en él. El problema es que debido a la actividad humana, las emisiones de estos gases han aumentado y se ha concentrado una mayor cantidad de ellos en la atmósfera, produciendo un aumento en la temperatura de esta capa. 

El Grupo Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático (IPCC) fue el encargado de realizar el estudio titulado ‘La Tierra y el Cambio Climático’, que apunta a visibilizar la gravedad de la emergencia que está viviendo el planeta en la actualidad. El informe  apunta también a que exista mayor conciencia en la decisión de consumo de alimentos, debido a que la producción de alimentos de origen animal contamina más que la de origen vegetal, siendo la industria ganadera los que degradan la tierra y de los recursos hídricos. 

La cadena de elaboración de todos los alimentos, ya sea vegetales, ganaderos o procesados, implica la utilización de recursos hídricos, energéticos, entre otros. Sin embargo, algunas dietas afectarían más que otras a la contaminación, debido a la cantidad de agua y/o tierra que se utiliza o las emisiones de gases que genera la producción del alimento. 


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